"Champagne Rosé : traditions et techniques.
par David Cobbold
Avant l'événement de la bulle, c'est-à-dire du Champagne pétillant qui commença sa lente ascension au début du 18ème siècle, après une première apparition en Anglettere, tous les vins de Champagne étaient plus ou moins teintés de rose. Les appellations d'autrefois y attestent : vin gris, œil de perdrix, par exemple, sans parler du clairet bordelais. Aujourd'hui on sait bien séparer raisins rouges des raisins blancs, ou du moins maîtriser leur pressurage pour obtenir des moûts clairs. Mais les producteurs de Champagnes rosés sont aujourd'hui confrontés à un double challenge technique : comment obtenir une couleur stable sous l'effet de la pression et de la seconde fermentation, et, au préalable, comment extraire cette couleur sans que les tanins des raisins noirs n'altèrent la finesse du vin ?
Les instances européennes, s'appuyant sur les riches archives de la maison Veuve Clicquot, qui emploie du vin rouge de Bouzy dans ses assemblages de Champagne rosé depuis au moins 1818, a autorisé les champenois à pérenniser une technique strictement interdite ailleurs en Europe. La vaste majorité des producteurs de Champagne rosé incorporent donc du vin rouge, nécessairement de la région champenoise, dans un assemblage de vins blancs, bien que quelques-uns optent pour la méthode dite " de saignée ", voire à une version modifiée de celle-ci. Ce méthode consiste en une courte macération de peaux dans du jus de raisins noirs (pinot noir ou pinot meunier) avant un soutirage du résultat plus ou moins coloré et la fermentation de celui-ci. Le choix entre ces deux techniques s'effectuera en fonction du style de vin que l'on souhaite obtenir. Pour les adeptes de la saignée, la variation de la couleur peut être considérable d'un millésime à un autre, et cette technique impose l'emploi des seuls cépages rouges : pinot noir et/ou pinot meunier. Les " assembleurs " doivent veiller à vinifier un vrai vin rouge, ayant de la couleur mais pas trop de tanins, apte à communiquer teinte et saveurs au vin fini sans le durcir.
Ces difficultés multiples expliquent probablement pourquoi relativement peu de vignerons indépendants élaborent des rosés. Le rosé de saignée tend généralement vers une robe aux reflets bleutés, tandis que le rosé d'assemblage se déclinera dans des tons plus cuivrés. Au nez comme au palais, un rosé de saignée s'exprimera dans le registre des fruits rouges. Il ne sera que rarement millésimé, car cette technique donne un vin dont la couleur est moins stable, ce qui nécessite sa vente avant les trois années de vieillissement obligatoire pour tout champagne millésimé. Le même raisonnement prévaut pour ses saveurs de fruits rouges : mieux vaut les apprécier pendant les premières années, d'autant plus que l'acidité qui les porte est légèrement plus faible que pour un champagne blanc. Un rosé d'assemblage, qui est de loin la technique le plus courante en Champagne, autorise plus de souplesse d'emploi, et il est souvent millésimé.
Pendant la prise de mousse, la dégradation des levures entraîne une perte de couleur dans le jeune vin. Un long séjour sur lies augmente encore ce phénomène. Il y a donc de fortes chances qu'une cuvée de Champagne rosé millésimé, nécessairement âgée de trois ans et souvent bien plus chez les grandes maisons, soit issue d'un assemblage entre une cuvée de blanc et 7 à 16% de vin rouge de Champagne. La proportion variera en fonction du style et de l'intensité de couleur souhaitée. Les rosés de Billecart-Salmon , Deutz ou Gosset, par exemple, incorporent 7 à 8% de rouge, tandis que chez Veuve Clicquot cette proportion tourne autour des 15%, selon l'année. L'origine de ce vin rouge est évidemment importante, car les raisins doivent être mûrs et sains. Les secteurs de la Montagne de Reims sud et de la Haute Vallée de la Marne sont privilégiés, mais certains apprécient aussi la souplesse et la fraîcheur des rouges de Vertus. La commune de Bouzy, avec ses proches voisins de Mareuil, d'Ambonnay et d'Ay, constitue certainement le cru le plus réputé en pinot noir, mais de beaux meuniers ne sont pas à dédaigner, car ils ont naturellement la souplesse et le fruité nécessaires à l'emploi.
En matière d'assemblage des vins blancs qui servent de base, plusieurs écoles co-existent. Pour les cuvées rosées millésimées, l'assemblage est souvent celui du blanc millésimé. Pour les non-millésimés, l'assemblage est généralement spécifique chez les meilleurs pratiquants. La proportion de chardonnay dans cet assemblage variera beaucoup, mais il intervient souvent à hauteur de 30%, parfois nettement plus, comme chez Saint-Gall qui utilise exclusivement du chardonnay assemblé avec du vin rouge, ou encore Ruinart qui incorpore une majorité du cépage blanc. Il est évident que les partisans d'un rosé de saignée, comme Laurent-Perrier ou Duval-Leroy, utilisent exclusivement ou essentiellement du pinot.
Le Champagne rosé à table
On peut boire du Champagne rosé à tout moment d'un repas, avant, pendant et même, si le vin est un peu dosé, après. C'est justement cette polyvalence qui est intéressante, car la présence, plus ou moins affirmé selon le style de la marque en question, de très légers tannins, le rend capable de toutes les audaces en matière d'accords avec des mets.
La couleur d'abord. A titre personnel, je ne vois aucun intérêt à la masquer, comme le font quelques maisons dont les rosés se ressemblent à s'y méprendre à des blancs ! Afficher la couleur d'un rosé c'est faire valoir la singularité de ce type de vin, qui n'est ni un blanc, ni un rouge. Un Champagne rosé au ton relativement pâle désigne souvent une certaine délicatesse de saveurs, et donc une place de prédilection à l'apéritif ou au début d'un repas. Un rosé plus foncé, qui indique généralement une plus forte proportion de pinot noir vinifié en rouge dans l'assemblage, aura le " coffre " nécessaire pour accompagner des plats relevés, y compris les viandes. Et essayer ce style de Champagne rosé sur un fromage au goût fort, comme une brie au poivre par exemple, est une révélation.
Le dessert aux fruits rouges et le Champagne rosé fournit au moins une association de couleurs, ce qui peut expliquer pourquoi certains le proposent. Mais, du moins avec un Champagne dosé en brut, il faut éviter de rajouter le moindre gramme de sucre à ce dessert, sous peine d'obtenir un goût métallique désagréable dans le vin. Le travail de Duval-Leroy est exemplaire dans le sens d'un accord possible entre un Champagne rosé et certains desserts, car ils produisent un vin dosé en sec, c'est-à-dire ayant près de deux fois plus de sucre qu'un brut.
Quelques producteurs se sont fait une place à part dans l'univers parfois un peu marginal des Champagnes rosés.
Notre choix :
Gosset, Aÿ
Gosset produit deux cuvées de rosé : le Grand Rosé, non-millésimé, et la cuvée Célébris. Le Grand Rosé utilise 56% de chardonnay et 35% de pinot avec un complément en vin rouge. Sa robe est d'un rose pâle, au ton cuivré. La présence de fruits rouges est discrète mais alerte. La cuvée Célébris Rosé est toujours dominée par le chardonnay mais la part de vin rouge ne dépasse pas les 7%. Curieusement cet apport marque bien plus cette cuvée que le Grand Rosé. La robe est à peine plus soutenue, mais au nez les fruits rouges éclatent sur un fond marqué par des arômes classiques de beaux chardonnays. En bouche, le vin est remarquable, et possède même une légère touche tannique en finale qui lui ouvre de larges perspectives à table.
www.champagne-gosset.com
Billecart-Salmon, Mareuil-sur-Aÿ
Les vins rosés représentent une part significative des ventes de cette excellente petite maison familiale. La robe du Billecart-Salmon Rosé tire sur le cuivré. Le nez évoque la fraise et d'autres fruits rouges en compote, ainsi que des parfums floraux. La vivacité tient la bouche en éveil, car les vins issus de Grand Crus de l'assemblage ne font pas leur malo. Savoureux et sans aucune lourdeur, c'est un vin d'une netteté irréprochable.
www.champagne-billecart.com
J. Aubry et Fils, Jouy-les-Reims
Philippe Aubry est un vigneron innovant et réfléchi du secteur nord de la Montagne de Reims, très prisé du pinot noir, et où il détient 16 hectares de vignes. Son Rosé Classique a un nez fumé et minéral autour d'une dominante de fruits rouges. Ces arômes de fruit sont très bien intégrés dans un ensemble puissant et long, ayant beaucoup de finesse.
www.champagne-aubry.com
Serge Mathieu, Avirey-Lingey, Aube
Aller chercher ses Champagnes rosés dans l'Aube, pays du pinot noir, voilà une idée pleine de bon sens. Les vignes en forte pente et le travail exemplaire sur la qualité, du vignoble au chai, aboutissent à ce Champagne exemplaire par son fruité pur, et ses saveurs absolumment délicieuses. Un vin issu à 100% de pinot noir, utilisant un assemblage avec un peu de vin rouge du domaine.
www.champagne-serge-mathieu.com
Veuve Clicquot Ponsardin, Reims
Cette maison rémoise est à la tête de quelques 25 hectares au cœur de la commune de Bouzy, célèbre pour ses vins rouges. La robe d'un Veuve Clicquot Vintage Rosé est généralement magnifiquement marquées, le nez expressif et complexe, et le palais succulent et long. C'est un vin de repas remarquable, en partie grâce à sa structure légèrement tannique. Depuis peu, cette maison produit aussi une version non-millésimée de son rosé, plus vif et fruité, délicieux à l'apéritif.
www.veuve-clicquot.com
Laurent-Perrier Rosé, nm
Probablement le leader de la catégorie, bien qu'il soit impossible d'obtenir des chiffres. Même si ce vin incorpore un petit pourcentage de chardonnay, il est essentiellement issu d'une macération de cépages rouges. Il a une des robes les plus vives et soutenues de la catégorie. Son nez est délicat, souvent riche de parfums de framboise. La bouche est fondue et fruitée, alliant souplesse et fraîcheur dans une combinaison idéale pour un vin à boire à l'apéritif. www.laurent-perrier.com
Duval-Leroy, Vertus
Serait-ce un paradoxe que cette maison, sise en pleine Côte des Blancs, à Vertus, s'offre le luxe d'élaborer une cuvée de rosé par la technique de saignée, issue du seul pinot noir ? Cela serait faire fi de la renommée de ce cru pour ce cépage rouge, autrefois nettement dominant sur la commune. Les raisins sont éraflés à 100%, avec un foulage modéré. La robe de ce Rosé de Saignée est pâle. Le nez associe les fruits jaunes et rouges, avec une expression très délicate pour un vin issu de pinot noir. La finale est fine et fraîche. Duval-Leroy a récemment introduit une très intéressante variante de ce rosé, dosé en sec à 25 grammes, produit uniquement en demi-bouteilles et destiné à la fin du repas. Ses saveurs de fruits rouges sont exaltées par un dosage nullement excessif.
www.duval-leroy.com
par David Cobbold
Avant l'événement de la bulle, c'est-à-dire du Champagne pétillant qui commença sa lente ascension au début du 18ème siècle, après une première apparition en Anglettere, tous les vins de Champagne étaient plus ou moins teintés de rose. Les appellations d'autrefois y attestent : vin gris, œil de perdrix, par exemple, sans parler du clairet bordelais. Aujourd'hui on sait bien séparer raisins rouges des raisins blancs, ou du moins maîtriser leur pressurage pour obtenir des moûts clairs. Mais les producteurs de Champagnes rosés sont aujourd'hui confrontés à un double challenge technique : comment obtenir une couleur stable sous l'effet de la pression et de la seconde fermentation, et, au préalable, comment extraire cette couleur sans que les tanins des raisins noirs n'altèrent la finesse du vin ?
Les instances européennes, s'appuyant sur les riches archives de la maison Veuve Clicquot, qui emploie du vin rouge de Bouzy dans ses assemblages de Champagne rosé depuis au moins 1818, a autorisé les champenois à pérenniser une technique strictement interdite ailleurs en Europe. La vaste majorité des producteurs de Champagne rosé incorporent donc du vin rouge, nécessairement de la région champenoise, dans un assemblage de vins blancs, bien que quelques-uns optent pour la méthode dite " de saignée ", voire à une version modifiée de celle-ci. Ce méthode consiste en une courte macération de peaux dans du jus de raisins noirs (pinot noir ou pinot meunier) avant un soutirage du résultat plus ou moins coloré et la fermentation de celui-ci. Le choix entre ces deux techniques s'effectuera en fonction du style de vin que l'on souhaite obtenir. Pour les adeptes de la saignée, la variation de la couleur peut être considérable d'un millésime à un autre, et cette technique impose l'emploi des seuls cépages rouges : pinot noir et/ou pinot meunier. Les " assembleurs " doivent veiller à vinifier un vrai vin rouge, ayant de la couleur mais pas trop de tanins, apte à communiquer teinte et saveurs au vin fini sans le durcir.
Ces difficultés multiples expliquent probablement pourquoi relativement peu de vignerons indépendants élaborent des rosés. Le rosé de saignée tend généralement vers une robe aux reflets bleutés, tandis que le rosé d'assemblage se déclinera dans des tons plus cuivrés. Au nez comme au palais, un rosé de saignée s'exprimera dans le registre des fruits rouges. Il ne sera que rarement millésimé, car cette technique donne un vin dont la couleur est moins stable, ce qui nécessite sa vente avant les trois années de vieillissement obligatoire pour tout champagne millésimé. Le même raisonnement prévaut pour ses saveurs de fruits rouges : mieux vaut les apprécier pendant les premières années, d'autant plus que l'acidité qui les porte est légèrement plus faible que pour un champagne blanc. Un rosé d'assemblage, qui est de loin la technique le plus courante en Champagne, autorise plus de souplesse d'emploi, et il est souvent millésimé.
Pendant la prise de mousse, la dégradation des levures entraîne une perte de couleur dans le jeune vin. Un long séjour sur lies augmente encore ce phénomène. Il y a donc de fortes chances qu'une cuvée de Champagne rosé millésimé, nécessairement âgée de trois ans et souvent bien plus chez les grandes maisons, soit issue d'un assemblage entre une cuvée de blanc et 7 à 16% de vin rouge de Champagne. La proportion variera en fonction du style et de l'intensité de couleur souhaitée. Les rosés de Billecart-Salmon , Deutz ou Gosset, par exemple, incorporent 7 à 8% de rouge, tandis que chez Veuve Clicquot cette proportion tourne autour des 15%, selon l'année. L'origine de ce vin rouge est évidemment importante, car les raisins doivent être mûrs et sains. Les secteurs de la Montagne de Reims sud et de la Haute Vallée de la Marne sont privilégiés, mais certains apprécient aussi la souplesse et la fraîcheur des rouges de Vertus. La commune de Bouzy, avec ses proches voisins de Mareuil, d'Ambonnay et d'Ay, constitue certainement le cru le plus réputé en pinot noir, mais de beaux meuniers ne sont pas à dédaigner, car ils ont naturellement la souplesse et le fruité nécessaires à l'emploi.
En matière d'assemblage des vins blancs qui servent de base, plusieurs écoles co-existent. Pour les cuvées rosées millésimées, l'assemblage est souvent celui du blanc millésimé. Pour les non-millésimés, l'assemblage est généralement spécifique chez les meilleurs pratiquants. La proportion de chardonnay dans cet assemblage variera beaucoup, mais il intervient souvent à hauteur de 30%, parfois nettement plus, comme chez Saint-Gall qui utilise exclusivement du chardonnay assemblé avec du vin rouge, ou encore Ruinart qui incorpore une majorité du cépage blanc. Il est évident que les partisans d'un rosé de saignée, comme Laurent-Perrier ou Duval-Leroy, utilisent exclusivement ou essentiellement du pinot.
Le Champagne rosé à table
On peut boire du Champagne rosé à tout moment d'un repas, avant, pendant et même, si le vin est un peu dosé, après. C'est justement cette polyvalence qui est intéressante, car la présence, plus ou moins affirmé selon le style de la marque en question, de très légers tannins, le rend capable de toutes les audaces en matière d'accords avec des mets.
La couleur d'abord. A titre personnel, je ne vois aucun intérêt à la masquer, comme le font quelques maisons dont les rosés se ressemblent à s'y méprendre à des blancs ! Afficher la couleur d'un rosé c'est faire valoir la singularité de ce type de vin, qui n'est ni un blanc, ni un rouge. Un Champagne rosé au ton relativement pâle désigne souvent une certaine délicatesse de saveurs, et donc une place de prédilection à l'apéritif ou au début d'un repas. Un rosé plus foncé, qui indique généralement une plus forte proportion de pinot noir vinifié en rouge dans l'assemblage, aura le " coffre " nécessaire pour accompagner des plats relevés, y compris les viandes. Et essayer ce style de Champagne rosé sur un fromage au goût fort, comme une brie au poivre par exemple, est une révélation.
Le dessert aux fruits rouges et le Champagne rosé fournit au moins une association de couleurs, ce qui peut expliquer pourquoi certains le proposent. Mais, du moins avec un Champagne dosé en brut, il faut éviter de rajouter le moindre gramme de sucre à ce dessert, sous peine d'obtenir un goût métallique désagréable dans le vin. Le travail de Duval-Leroy est exemplaire dans le sens d'un accord possible entre un Champagne rosé et certains desserts, car ils produisent un vin dosé en sec, c'est-à-dire ayant près de deux fois plus de sucre qu'un brut.
Quelques producteurs se sont fait une place à part dans l'univers parfois un peu marginal des Champagnes rosés.
Notre choix :
Vins issus d'un assemblage
Gosset, Aÿ
Gosset produit deux cuvées de rosé : le Grand Rosé, non-millésimé, et la cuvée Célébris. Le Grand Rosé utilise 56% de chardonnay et 35% de pinot avec un complément en vin rouge. Sa robe est d'un rose pâle, au ton cuivré. La présence de fruits rouges est discrète mais alerte. La cuvée Célébris Rosé est toujours dominée par le chardonnay mais la part de vin rouge ne dépasse pas les 7%. Curieusement cet apport marque bien plus cette cuvée que le Grand Rosé. La robe est à peine plus soutenue, mais au nez les fruits rouges éclatent sur un fond marqué par des arômes classiques de beaux chardonnays. En bouche, le vin est remarquable, et possède même une légère touche tannique en finale qui lui ouvre de larges perspectives à table.
www.champagne-gosset.com
Billecart-Salmon, Mareuil-sur-Aÿ
Les vins rosés représentent une part significative des ventes de cette excellente petite maison familiale. La robe du Billecart-Salmon Rosé tire sur le cuivré. Le nez évoque la fraise et d'autres fruits rouges en compote, ainsi que des parfums floraux. La vivacité tient la bouche en éveil, car les vins issus de Grand Crus de l'assemblage ne font pas leur malo. Savoureux et sans aucune lourdeur, c'est un vin d'une netteté irréprochable.
www.champagne-billecart.com
J. Aubry et Fils, Jouy-les-Reims
Philippe Aubry est un vigneron innovant et réfléchi du secteur nord de la Montagne de Reims, très prisé du pinot noir, et où il détient 16 hectares de vignes. Son Rosé Classique a un nez fumé et minéral autour d'une dominante de fruits rouges. Ces arômes de fruit sont très bien intégrés dans un ensemble puissant et long, ayant beaucoup de finesse.
www.champagne-aubry.com
Serge Mathieu, Avirey-Lingey, Aube
Aller chercher ses Champagnes rosés dans l'Aube, pays du pinot noir, voilà une idée pleine de bon sens. Les vignes en forte pente et le travail exemplaire sur la qualité, du vignoble au chai, aboutissent à ce Champagne exemplaire par son fruité pur, et ses saveurs absolumment délicieuses. Un vin issu à 100% de pinot noir, utilisant un assemblage avec un peu de vin rouge du domaine.
www.champagne-serge-mathieu.com
Veuve Clicquot Ponsardin, Reims
Cette maison rémoise est à la tête de quelques 25 hectares au cœur de la commune de Bouzy, célèbre pour ses vins rouges. La robe d'un Veuve Clicquot Vintage Rosé est généralement magnifiquement marquées, le nez expressif et complexe, et le palais succulent et long. C'est un vin de repas remarquable, en partie grâce à sa structure légèrement tannique. Depuis peu, cette maison produit aussi une version non-millésimée de son rosé, plus vif et fruité, délicieux à l'apéritif.
www.veuve-clicquot.com
Vins issus d'une technique de saignée
Laurent-Perrier Rosé, nm
Probablement le leader de la catégorie, bien qu'il soit impossible d'obtenir des chiffres. Même si ce vin incorpore un petit pourcentage de chardonnay, il est essentiellement issu d'une macération de cépages rouges. Il a une des robes les plus vives et soutenues de la catégorie. Son nez est délicat, souvent riche de parfums de framboise. La bouche est fondue et fruitée, alliant souplesse et fraîcheur dans une combinaison idéale pour un vin à boire à l'apéritif. www.laurent-perrier.com
Duval-Leroy, Vertus
Serait-ce un paradoxe que cette maison, sise en pleine Côte des Blancs, à Vertus, s'offre le luxe d'élaborer une cuvée de rosé par la technique de saignée, issue du seul pinot noir ? Cela serait faire fi de la renommée de ce cru pour ce cépage rouge, autrefois nettement dominant sur la commune. Les raisins sont éraflés à 100%, avec un foulage modéré. La robe de ce Rosé de Saignée est pâle. Le nez associe les fruits jaunes et rouges, avec une expression très délicate pour un vin issu de pinot noir. La finale est fine et fraîche. Duval-Leroy a récemment introduit une très intéressante variante de ce rosé, dosé en sec à 25 grammes, produit uniquement en demi-bouteilles et destiné à la fin du repas. Ses saveurs de fruits rouges sont exaltées par un dosage nullement excessif.
www.duval-leroy.com
