La noix du plus fort
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par Jean-Charles Chapuzet
Pour le plaisir, les mûres, les ceps de chêne comme les girolles sonnent l'automne et envahissent, inlassablement, les grandes tables de cuisine dans nos campagnes. Salive aidant, la noix fraîche participe à ces délices gustatifs saisonniers. Au mois d'octobre, les billes de bois, qui s'entrechoquent dans un roulement de bruit clair, envahissent les étals des marchés.
Culture de substitution
Depuis la nuit des temps, la noix est cultivée pour son bois, son fruit ou son huile : des Romains pour ses vertus médicinales, à la qualité de son bois pour les crosses de fusils, en passant par le Moyen Age où elles représentaient une telle économie que l'Etat chargea des fonctionnaires de les mesurer. Par deux fois au XIXe siècle, et notamment dans le Dauphiné, la culture du noyer servit d'ersatz à d'autres produits avant de se fondre dans le paysage rural. Vers la fin des années 1850, la culture de la noix s'imposa lorsque la maladie du vers à soie ravagea les plantations de mûriers puis, à la fin de ce siècle, lorsque la crise du phylloxéra dévasta le vignoble.
Aujourd'hui, de nombreuses variétés régionales de noix subsistent (la parisienne, la mayette, la marbot, la corne, la grandjean, la grosvert…) mais l'on trouve sur presque l'ensemble du territoire français de la franquette ou de la lara. Deux régions de noyers se distinguent avec, en prime pour chacune, une AOC protégeant sa typicité. Le Dauphiné et l'Isère d'un côté, le Périgord de l'autre : on refait le match !
Guerre des deux noix
Les deux noix se livrent une guerre à l'amiable si l'on en croit aussi bien les nuciculteurs de l'Est que ceux du centre de la France. La plupart reconnaisse d'ailleurs que le consommateur lambda ne peut faire de différence tellement la texture et les saveurs sont proches. D'autant que les variétés de noix, outre sous l'AOC Périgord, peuvent être commercialisées mélangées. L'AOC de Grenoble a le respect de l'âge. 1938 avec un relookage de l'agrément en 1995! Le Périgord a obtenu son appellation qu'en 2002. Si la doyenne compte près de 700 000 noyers (franquette, mayette, parisienne), une production de 7500 tonnes et 1900 exploitations, la cadette dénombre près de 2000 propriétaires de noyeraies (corne, marbot, grandjean, franquette) pour seulement 3000 tonnes produites. La noix du Périgord a un avantage supplémentaire que ne manque pas de rappeler Brigitte Bonnet, l'animatrice du Syndicat Professionnel : " L'AOC de la noix du Périgord, contrairement à celle de Grenoble, ne porte pas seulement sur la coque mais aussi sur le cerneau. C'est-à-dire que le cerneau peut être vendu sous AOC en barquettes ou sachets. Aussi, l'huile de noix du Périgord est en passe de devenir une AOC alors qu'à Grenoble, rien n'est engagé. " Il faut savoir que la noix ne se cantonne pas au marché local mais la plus grande partie de sa production part à l'étranger (Espagne, Portugal, Allemagne, Italie…).
Made in France
Au goût de pain frais et de beurre, tendre puis croquante lorsqu'elle est dégustée sèche, la noix est souvent associée avec du comté et une pincée de curry, en salade avec du fromage de chèvre ainsi qu'avec du chocolat ou de la confiture. Les huiles offrent des saveurs amères, d'astringence et de noisettes. Elles sont excellentes sur une salade d'endives. Quant à la farine de noix, peu utilisée, elle sert à la confection de toutes sortes de pâtisseries, aux poires notamment.
Le gâteau aux noix du grenoblois Franck Berger à La Royale mérite le détour mais nous trouvons dans chaque coin de France de propres recettes de gâteaux ou tartes aux noix. Car d'autres régions cultivent ce fruit depuis des générations. En Charente par exemple, des archives syndicales de l'huile mentionnent en 1958 l'existence de 53 moulins produisant de l'huile de noix, plus qu'en Dordogne. " Beaucoup de particuliers font leur propre huile vierge de noix encore aujourd'hui, nous explique Françoise Michenaud du Moulin de la Forge en Charente. Ils viennent au moulin avec leurs fruits et repartent deux heures plus tard avec leur huile. C'est une vraie tradition." L'atteste également le fonctionnement coutumier de l'Huilerie beaujolaise dans le Rhône.
La noix fut longtemps associée dans les campagnes à la fécondité. On offrait aux jeunes mariées des noix qu'elles devaient croquer lors de la nuit de noces. Le cerneau représentait l'enfant dans le ventre de sa mère. Chaque année, au début du mois d'octobre, est célébrée la fête de la noix à Saillac en Corrèze. Fin novembre, c'est au tour de sa concurrente de se fêter à Vinay dans l'Isère.
par Jean-Charles Chapuzet
Pour le plaisir, les mûres, les ceps de chêne comme les girolles sonnent l'automne et envahissent, inlassablement, les grandes tables de cuisine dans nos campagnes. Salive aidant, la noix fraîche participe à ces délices gustatifs saisonniers. Au mois d'octobre, les billes de bois, qui s'entrechoquent dans un roulement de bruit clair, envahissent les étals des marchés.
Culture de substitution
Depuis la nuit des temps, la noix est cultivée pour son bois, son fruit ou son huile : des Romains pour ses vertus médicinales, à la qualité de son bois pour les crosses de fusils, en passant par le Moyen Age où elles représentaient une telle économie que l'Etat chargea des fonctionnaires de les mesurer. Par deux fois au XIXe siècle, et notamment dans le Dauphiné, la culture du noyer servit d'ersatz à d'autres produits avant de se fondre dans le paysage rural. Vers la fin des années 1850, la culture de la noix s'imposa lorsque la maladie du vers à soie ravagea les plantations de mûriers puis, à la fin de ce siècle, lorsque la crise du phylloxéra dévasta le vignoble.
Aujourd'hui, de nombreuses variétés régionales de noix subsistent (la parisienne, la mayette, la marbot, la corne, la grandjean, la grosvert…) mais l'on trouve sur presque l'ensemble du territoire français de la franquette ou de la lara. Deux régions de noyers se distinguent avec, en prime pour chacune, une AOC protégeant sa typicité. Le Dauphiné et l'Isère d'un côté, le Périgord de l'autre : on refait le match !
Guerre des deux noix
Les deux noix se livrent une guerre à l'amiable si l'on en croit aussi bien les nuciculteurs de l'Est que ceux du centre de la France. La plupart reconnaisse d'ailleurs que le consommateur lambda ne peut faire de différence tellement la texture et les saveurs sont proches. D'autant que les variétés de noix, outre sous l'AOC Périgord, peuvent être commercialisées mélangées. L'AOC de Grenoble a le respect de l'âge. 1938 avec un relookage de l'agrément en 1995! Le Périgord a obtenu son appellation qu'en 2002. Si la doyenne compte près de 700 000 noyers (franquette, mayette, parisienne), une production de 7500 tonnes et 1900 exploitations, la cadette dénombre près de 2000 propriétaires de noyeraies (corne, marbot, grandjean, franquette) pour seulement 3000 tonnes produites. La noix du Périgord a un avantage supplémentaire que ne manque pas de rappeler Brigitte Bonnet, l'animatrice du Syndicat Professionnel : " L'AOC de la noix du Périgord, contrairement à celle de Grenoble, ne porte pas seulement sur la coque mais aussi sur le cerneau. C'est-à-dire que le cerneau peut être vendu sous AOC en barquettes ou sachets. Aussi, l'huile de noix du Périgord est en passe de devenir une AOC alors qu'à Grenoble, rien n'est engagé. " Il faut savoir que la noix ne se cantonne pas au marché local mais la plus grande partie de sa production part à l'étranger (Espagne, Portugal, Allemagne, Italie…).
Made in France
Au goût de pain frais et de beurre, tendre puis croquante lorsqu'elle est dégustée sèche, la noix est souvent associée avec du comté et une pincée de curry, en salade avec du fromage de chèvre ainsi qu'avec du chocolat ou de la confiture. Les huiles offrent des saveurs amères, d'astringence et de noisettes. Elles sont excellentes sur une salade d'endives. Quant à la farine de noix, peu utilisée, elle sert à la confection de toutes sortes de pâtisseries, aux poires notamment.
Le gâteau aux noix du grenoblois Franck Berger à La Royale mérite le détour mais nous trouvons dans chaque coin de France de propres recettes de gâteaux ou tartes aux noix. Car d'autres régions cultivent ce fruit depuis des générations. En Charente par exemple, des archives syndicales de l'huile mentionnent en 1958 l'existence de 53 moulins produisant de l'huile de noix, plus qu'en Dordogne. " Beaucoup de particuliers font leur propre huile vierge de noix encore aujourd'hui, nous explique Françoise Michenaud du Moulin de la Forge en Charente. Ils viennent au moulin avec leurs fruits et repartent deux heures plus tard avec leur huile. C'est une vraie tradition." L'atteste également le fonctionnement coutumier de l'Huilerie beaujolaise dans le Rhône.
La noix fut longtemps associée dans les campagnes à la fécondité. On offrait aux jeunes mariées des noix qu'elles devaient croquer lors de la nuit de noces. Le cerneau représentait l'enfant dans le ventre de sa mère. Chaque année, au début du mois d'octobre, est célébrée la fête de la noix à Saillac en Corrèze. Fin novembre, c'est au tour de sa concurrente de se fêter à Vinay dans l'Isère.
