Les goûts et les couleurs… de l'huître
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par Jean-Charles Chapuzet
Marennes, Riec-sur-Belon, Cancale, Leucate, autant de noms que l'on associe à un mets de fête. Laiteuse, charnue, peu ou prou salée, fine, spéciale ou pousse en claires, cuisinée ou nature, l'huître accompagne les repas de Noël et de la Saint-Sylvestre si bien que cette période voit près de 80% de la production s'écouler en France.
L'huître en fête
" Semblables à de petites oreilles enfermées en des coquilles ", écrivait Maupassant dans Bel Ami, ce coquillage reste l'incontournable de la gastronomie française, 1er pays consommateur. " Il y a 50 ans, on mangeait des huîtres toute l'année. C'est la grande distribution qui, depuis 20 ans, a concentré la vente sur les fêtes de fin d'année ", explique David Hervé, célèbre ostréiculteur de Marennes. Cependant, ajoute Yvon Gueguen du restaurant breton Le Vivier, " les huîtres sont bien sûr associées à la fête mais elles sont de plus en plus prisées en tant que produit diététique pour ses valeurs nutritives ". Alors que le saumon s'est démocratisé, pour le meilleur et pour le pire, la plupart des ostréiculteurs continuent de faire de leur produit un mets d'exception et de qualité. " Car la production française n'a pas explosé mais, au contraire, régresse, assure David Hervé. Nous sommes tellement liés à la nature et au travail de l'homme, que notre marché reste artisanal et non industriel. "
Pour la petite histoire, l'huître est consommée depuis l'Antiquité. Des Grecs anciens, qui ingéraient également la coquille pilonnée pour ses vertus aphrodisiaques, aux Romains qui pouvaient les faire cuire ou les assaisonner de garum (sorte de saumure de poissons), ce produit connaissait un vif succès et la coquille servit même de bulletin de vote au Sénat. Les côtes de la Gaule étaient déjà renommées pour la qualité gustative de ses huîtres. C'est, à en croire les historiens, sous Louis XIV, après une traversée du désert au Moyen Age, qu'elles retrouveront leurs lettres de gourmandise.
Pour une dégustation à l'aveugle
Comme pour les fromages, les vins ou les viandes, la spécificité de l'huître est étroitement liée au milieu dans lequel elle est produite, ainsi qu'au travail de l'homme. Chaque région, des bords de la Mer du Nord à la Méditerranée, propose sa variété de coquillages en fonction du climat, des milieux marins, des espèces et de l'élevage. Son goût, sa couleur, sa forme dépendent de tous ces facteurs. L'amateur peut organiser des dégustations à l'aveugle qui s'avèreront tout aussi passionnantes que pour le vin…
Cinq origines sont particulièrement significatives et constituent des sortes de " grands crus " de l'ostréiculture : Normandie, Cancale et Bretagne-Nord, Bretagne-Sud, Marennes-Oléron-Ré, Méditerranée. Les huîtres du bassin d'Arcachon peuvent aussi être recensées en tant que grand cru.
Celles de Normandie, dont les parcs sont situés en face d'Isigny et sur la côte occidentale du Cotentin ont la particularité d'être raffinées et iodées. Des creuses magnifiques, bien charnues, font le bonheur des chefs cuisiniers soucieux de les servir chaudes.
La Bretagne est célèbre pour ses belons, ses huîtres plates, élevées en bassin, aux arômes de noisette. Mais les creuses de pleine mer n'ont rien à envier à leurs voisines aquitaines. " Nous sommes un restaurant de fruits de mer et l'huître reste évidemment un de nos produits phares, assure l'heureux propriétaire du Vivier, excellente table de Ploemeur près de Lorient. Par goût personnel mais aussi pour satisfaire une clientèle touristique soucieuse de goûter les produits locaux, nous ne servons que des huîtres de Bretagne. Nous proposons des creuses de La Ria d'Etel et des plates de Belon ", explique le restaurateur qui passe 3 tonnes d'huîtres par an.
Marennes n'en finit plus de charmer les connaisseurs avec ses creuses charnues, au goût raffiné et aux saveurs très minérales. En fonction du temps et de l'espace consacrés au coquillage en mer ou (et) dans le bassin lors de l'élevage, les arômes et la texture des huîtres diffèrent : fines de claires, spéciales de claires et pousses en claires. Des différents types de production aux différents milieux naturels, le consommateur a l'embarras du choix, voire le choix de l'embarras tellement les sortes proposées sont multiples. Un petit coup de cœur pour David Hervé qui fait un ravage depuis quelques années avec sa petite boudeuse - ou l'huître papillon - : une spéciale plus petite et plus charnue, idéale à l'apéritif !
Pour boucler notre tour de France, dans la mer fermée de la Méditerranée, la spéciale est naturellement plus salée avec un goût un peu plus prononcé du côté de l'étang de Thau - les Bouzigues. Sur le site de Leucate, contrairement à la production normande ou oléronaise, le marché est local et se concentre moins sur les fêtes. " Avec de petites productions, les ostréiculteurs de Leucate vendent sur place, nous explique Eric Paccard de La Leucatoise, fort d'un accent ensoleillé. Nos huîtres ne vont jamais plus loin que Perpignan ou Carcassonne. Nos ventes se font principalement le week-end car les gens ont le temps d'ouvrir les huîtres. L'huître reste un mets du dimanche. Quant aux fêtes, nous évitons de trop nous polariser sur ce marché saisonnier qui représente environ 30%."
Comment consommer les huîtres : " nature ", de préférence
A la douzaine comme à la centaine, le consommateur doit prendre ses précautions. La fraîcheur de l'huître se distingue très bien à l'œil nu. Et le vendeur se fera un plaisir de vous faire goûter son produit. Attention, pendant la période de reproduction, au printemps et en été, les huîtres sont laiteuses, ce qui peut déplaire. Pour y pallier, une variété hybride a été créée, les " triploïdes ".
Comment apprécier les huîtres ? A croquer - et non à gober - natures ! Certains puristes préconisent un tour de moulin à poivre. Avec du pain - au seigle ou pas, peu importe, pourvu qu'il soit bon ! - et du beurre salé, c'est suffisant. Le palais ne se plaint pas lorsque les coquillages sont accompagnés d'une crépinette. Mais " l'huître se mange de la façon la plus simple du monde ", conseillait déjà Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisineCompte tenu de sa bonhomie, nous pouvons lui faire confiance. Surtout éviter le vinaigre à l'échalote qui ruine le goût du coquillage. Au maximum, une goutte de citron. Le lit de glace sur lequel peut reposer les huîtres est également déconseillé. Ailleurs qu'en France, les américains les dégustent le plus souvent frites et les anglais crues ou cuites, par exemple entourés d'une tranche de bacon et sur lit de pain grillé (els on horseback)
A chacun son goût !
Avec quel vin ?
Pour le vin, un Muscadet ou un Riesling bien choisi sera parfait Sinon un Chablis ou un Sancerre. Pour les contrariés du vin blanc, certains rouges de Loire issus du cépage pinot noir (Sancerre ou Menetou-Salon) un Pinot Noir d'Alsace, ou un cru du Beaujolais (cépage gamay) peuvent aussi faire l'affaire.
par Jean-Charles Chapuzet
Marennes, Riec-sur-Belon, Cancale, Leucate, autant de noms que l'on associe à un mets de fête. Laiteuse, charnue, peu ou prou salée, fine, spéciale ou pousse en claires, cuisinée ou nature, l'huître accompagne les repas de Noël et de la Saint-Sylvestre si bien que cette période voit près de 80% de la production s'écouler en France.
L'huître en fête
" Semblables à de petites oreilles enfermées en des coquilles ", écrivait Maupassant dans Bel Ami, ce coquillage reste l'incontournable de la gastronomie française, 1er pays consommateur. " Il y a 50 ans, on mangeait des huîtres toute l'année. C'est la grande distribution qui, depuis 20 ans, a concentré la vente sur les fêtes de fin d'année ", explique David Hervé, célèbre ostréiculteur de Marennes. Cependant, ajoute Yvon Gueguen du restaurant breton Le Vivier, " les huîtres sont bien sûr associées à la fête mais elles sont de plus en plus prisées en tant que produit diététique pour ses valeurs nutritives ". Alors que le saumon s'est démocratisé, pour le meilleur et pour le pire, la plupart des ostréiculteurs continuent de faire de leur produit un mets d'exception et de qualité. " Car la production française n'a pas explosé mais, au contraire, régresse, assure David Hervé. Nous sommes tellement liés à la nature et au travail de l'homme, que notre marché reste artisanal et non industriel. "
Pour la petite histoire, l'huître est consommée depuis l'Antiquité. Des Grecs anciens, qui ingéraient également la coquille pilonnée pour ses vertus aphrodisiaques, aux Romains qui pouvaient les faire cuire ou les assaisonner de garum (sorte de saumure de poissons), ce produit connaissait un vif succès et la coquille servit même de bulletin de vote au Sénat. Les côtes de la Gaule étaient déjà renommées pour la qualité gustative de ses huîtres. C'est, à en croire les historiens, sous Louis XIV, après une traversée du désert au Moyen Age, qu'elles retrouveront leurs lettres de gourmandise.
Pour une dégustation à l'aveugle
Comme pour les fromages, les vins ou les viandes, la spécificité de l'huître est étroitement liée au milieu dans lequel elle est produite, ainsi qu'au travail de l'homme. Chaque région, des bords de la Mer du Nord à la Méditerranée, propose sa variété de coquillages en fonction du climat, des milieux marins, des espèces et de l'élevage. Son goût, sa couleur, sa forme dépendent de tous ces facteurs. L'amateur peut organiser des dégustations à l'aveugle qui s'avèreront tout aussi passionnantes que pour le vin…
Cinq origines sont particulièrement significatives et constituent des sortes de " grands crus " de l'ostréiculture : Normandie, Cancale et Bretagne-Nord, Bretagne-Sud, Marennes-Oléron-Ré, Méditerranée. Les huîtres du bassin d'Arcachon peuvent aussi être recensées en tant que grand cru.
Celles de Normandie, dont les parcs sont situés en face d'Isigny et sur la côte occidentale du Cotentin ont la particularité d'être raffinées et iodées. Des creuses magnifiques, bien charnues, font le bonheur des chefs cuisiniers soucieux de les servir chaudes.
La Bretagne est célèbre pour ses belons, ses huîtres plates, élevées en bassin, aux arômes de noisette. Mais les creuses de pleine mer n'ont rien à envier à leurs voisines aquitaines. " Nous sommes un restaurant de fruits de mer et l'huître reste évidemment un de nos produits phares, assure l'heureux propriétaire du Vivier, excellente table de Ploemeur près de Lorient. Par goût personnel mais aussi pour satisfaire une clientèle touristique soucieuse de goûter les produits locaux, nous ne servons que des huîtres de Bretagne. Nous proposons des creuses de La Ria d'Etel et des plates de Belon ", explique le restaurateur qui passe 3 tonnes d'huîtres par an.
Marennes n'en finit plus de charmer les connaisseurs avec ses creuses charnues, au goût raffiné et aux saveurs très minérales. En fonction du temps et de l'espace consacrés au coquillage en mer ou (et) dans le bassin lors de l'élevage, les arômes et la texture des huîtres diffèrent : fines de claires, spéciales de claires et pousses en claires. Des différents types de production aux différents milieux naturels, le consommateur a l'embarras du choix, voire le choix de l'embarras tellement les sortes proposées sont multiples. Un petit coup de cœur pour David Hervé qui fait un ravage depuis quelques années avec sa petite boudeuse - ou l'huître papillon - : une spéciale plus petite et plus charnue, idéale à l'apéritif !
Pour boucler notre tour de France, dans la mer fermée de la Méditerranée, la spéciale est naturellement plus salée avec un goût un peu plus prononcé du côté de l'étang de Thau - les Bouzigues. Sur le site de Leucate, contrairement à la production normande ou oléronaise, le marché est local et se concentre moins sur les fêtes. " Avec de petites productions, les ostréiculteurs de Leucate vendent sur place, nous explique Eric Paccard de La Leucatoise, fort d'un accent ensoleillé. Nos huîtres ne vont jamais plus loin que Perpignan ou Carcassonne. Nos ventes se font principalement le week-end car les gens ont le temps d'ouvrir les huîtres. L'huître reste un mets du dimanche. Quant aux fêtes, nous évitons de trop nous polariser sur ce marché saisonnier qui représente environ 30%."
Comment consommer les huîtres : " nature ", de préférence
A la douzaine comme à la centaine, le consommateur doit prendre ses précautions. La fraîcheur de l'huître se distingue très bien à l'œil nu. Et le vendeur se fera un plaisir de vous faire goûter son produit. Attention, pendant la période de reproduction, au printemps et en été, les huîtres sont laiteuses, ce qui peut déplaire. Pour y pallier, une variété hybride a été créée, les " triploïdes ".
Comment apprécier les huîtres ? A croquer - et non à gober - natures ! Certains puristes préconisent un tour de moulin à poivre. Avec du pain - au seigle ou pas, peu importe, pourvu qu'il soit bon ! - et du beurre salé, c'est suffisant. Le palais ne se plaint pas lorsque les coquillages sont accompagnés d'une crépinette. Mais " l'huître se mange de la façon la plus simple du monde ", conseillait déjà Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisineCompte tenu de sa bonhomie, nous pouvons lui faire confiance. Surtout éviter le vinaigre à l'échalote qui ruine le goût du coquillage. Au maximum, une goutte de citron. Le lit de glace sur lequel peut reposer les huîtres est également déconseillé. Ailleurs qu'en France, les américains les dégustent le plus souvent frites et les anglais crues ou cuites, par exemple entourés d'une tranche de bacon et sur lit de pain grillé (els on horseback)
A chacun son goût !
Avec quel vin ?
Pour le vin, un Muscadet ou un Riesling bien choisi sera parfait Sinon un Chablis ou un Sancerre. Pour les contrariés du vin blanc, certains rouges de Loire issus du cépage pinot noir (Sancerre ou Menetou-Salon) un Pinot Noir d'Alsace, ou un cru du Beaujolais (cépage gamay) peuvent aussi faire l'affaire.
