Les fruits et les légumes, une filière dynamique
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par Agnès Lascève
Il ne s'agit pas uniquement d'imaginer des champs de poireaux ou des rangées de cerisiers. Les fruits et légumes sont aussi des produits transformés, certains de consommation courante, d'autre de niches ou carrément de luxe. Et ce secteur investit dans la recherche, tant sur le plan variétal que sur les techniques de productions. Aujourd'hui il se tourne de plus en plus vers l'exportation malgré une sévère concurrence. Enfin, sur le plan des habitudes alimentaires, les végétaux sont à la mode.
Avec une production de six millions cinq cent trente mille tonnes, moitié fruits, moitié légumes, la France est le troisième producteur européen derrière l'Italie et l'Espagne. Notre pays exporte un quart de sa production avec un pourcentage de fruits un peu plus important. La pomme est le produit phare de l'exportation, sept cent mille tonnes, réparties dans le monde entier. Quant aux légumes, c'est le chou-fleur qui caracole en tête avec deux cent mille tonnes et notre voisin allemand en est le principal acheteur. Chaque pays ayant ses traditions alimentaires, il est à noter que les légumes exportés bruts ne se retrouvent pas toujours proposés tels quels aux consommateurs. En Grande-Bretagne, par exemple, les légumes sont transformés par les grossistes avant d'être mis en vente. Épluchés, coupés, ils sont ensuite vendus prêts à être consommés crus ou juste à cuire.
Si la France est bien positionné sur le marché à l'exportation, c'est grâce à son savoir faire. Elle est fameuse pour la qualité de sa marchandise, et ses traditions sont de plus épaulées par une démarche attentive à l'environnement. On ne badine pas avec la sécurité alimentaire, et la France est le pays le plus contrôlé de ce point de vue. Une action forte consiste à réduire les traitements de récoltes en développant l'agriculture raisonnée. Quant à l'agriculture biologique, elle représente 3 % des surfaces agricoles, en augmentation de 4 % pour les fruits avec 207,501 hectares, et de 14 % pour les légumes avec 227,975 hectares. Les consommateurs sont de plus en plus sensibles à l'argument santé et protection de l'environnement, mais se trouvent parfois rebutés par les prix plus élevés. Enfin environ 10 % de la production totale est utilisée autrement qu'en frais.
75 % de la production globale est vendue en grandes surfaces et commerces intégrés (le libre-service de proximité) et la filière déplore que la qualité et la fraîcheur soient mises à mal au moment où les produits arrivent sur les étales. Manipulés par les consommateurs, ils s'abîment vite et l'hygiène, règle imposée pendant tout le processus, de la graine à la vente, n'est plus assurée. Pour tenter de la préserver et de garantir la fraîcheur des produits, on s'oriente de plus en plus vers une présentation en barquette qui doit être la plus transparente possible. L'acheteur doit pouvoir la retourner pour voir ce qu'il achète. Pour l'exportation, la France joue sur le lieu d'origine : on vend sa diversité et l'image de la France est synonyme de qualité. Face à la concurrence, un des atouts de la France est d'assurer un éventail de productions diversifiées qui s'échelonnent tout le long de l'année. Bien évidemment, l'image romantique ne suffit pas. La notoriété est concrètement appuyée par une logistique sans faille qui concerne tous les acteurs de la filière. Même si les exploitations sont pour beaucoup des petites entreprises familiales, elles se fédèrent et se structurent et les stratégies sont communes, il s'agit de vendre " la France ", et d'ouvrir de nouveaux marchés comme la Chine et le Mexique.
Recherche et innovation
Après avoir travaillé sur les arômes et les goûts, le Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes se penche sur les qualités variétales qui déterminent la résistance et l'aptitude au transport. Les recherches se font tout autant à la demande des producteurs que des distributeurs : évaluations agronomiques, adaptations techniques et commerciales pour répondre à des questions d'ordre pratique ou expérimental à moyen terme. Prévision des risques, maintien de l'état sanitaire, condition de récolte, qualité et fraîcheur sont les obsessions du Centre. Impliqué dans une veille scientifique et technologique, il travaille aussi sur des prospectives mondiales. Par exemple le kiwi, inconnu sur le sol français il y a trente ans, est aujourd'hui exporté jusqu'en Australie pour ses qualités gustatives ! Le mode de vie de nos contemporains a changé, avec de plus en plus de repas pris hors foyer et de moins en moins de temps passé à cuisiner. Il est donc nécessaire de proposer au consommateur des produits pratiques, non seulement emballés pour maintenir l'hygiène et faciliter le transport, mais aussi des produits épluchés, en quartiers, émincés, râpés, prêts à l'emploi pour le wok, ou mis dans des barquettes micro-ondables. Le tout à des prix abordables. On a développé aussi des légumes plus petits pour provoquer l'envie d'achat auprès des célibataires. Parallèlement, on a créé de nouveaux goûts et retrouvé des anciens.
Un enjeu de santé publique
À l'heure où les pouvoirs publics de tous les pays industrialisés tirent la sonnette d'alarme par rapport au risque d'obésité lié à un mode de vie trop sédentaire et à notre comportement alimentaire, les campagnes de santé nationales essaient de nous convaincre de diminuer les quantités de produits transformés au profit de fruits et légumes. On insiste sur l'importance de leur consommation quotidienne.
De quoi s'agit-il ? De manger des légumes et des fruits en quantité. Il faut noter que, car, sur le plan botanique, le mot légume ne signifie rien ; c'est un végétal qui se mange, une plante potagère. Mais des légumes peuvent prendre la forme d'un fruit, autrement dit un résultat de la pollinisation d'une fleur : la tomate, l'aubergine ou la courgette sont des exemples. D'autres prennent la forme d'une fleur, tel le chou-fleur et le chou, ou d'un bourgeon, comme l'endive. D'autres, comme l'oignon, sont des bulbes ; des racines, comme la carotte ; une feuille, comme l'épinard ; une tige, comme l'asperge ; ou encore une graine, comme le petit pois. Bref, fruits ou légumes, c'est la même chose, nous devrions en consommer 5 par jour, crus ou cuits, et faire un choix diversifié, tous ne contenant pas les mêmes minéraux et vitamines. En revanche, tous contiennent des fibres, indispensables à notre organisme. Ils possèdent de plus des micronutriments, substances colorantes, les caroténoïdes et polyphénols, qui sont des antioxydants luttant contre la formation des radicaux libres responsables du vieillissement. Ces éléments préviennent les maladies cardiovasculaires et aident au bon fonctionnement de tout le système digestif.
Cinq fruits ou légumes par jour paraît énorme et ne signifie peut-être pas grand-chose. Un radis, une fraise, une olive, n'ont rien à voir avec un céleri-rave, un melon, une aubergine. En réalité, 800 gr correspondent à la ration quotidienne. Chaque repas devrait en être composé pour moitié et des campagnes de communication sur le côté naturel des fruits et légumes sont prévues. Les industriels participent peu ou prou à cette campagne. Il faut saluer l'initiative de la fondation Louis Bonduelle (www.fondation-louisbonduelle.org) crée en 2004, qui a décrété le mardi " le jour du légume " (www.lejourdulegume.fr) en partenariat avec certaines enseignes de la grande distribution et la restauration hors foyer (cantines, hôpitaux, restaurants d'entreprises) Des recettes faciles et un ton ludique pour toucher un public jeune peu habitué au réflexe légumes.
Tendances Art
Cette année, le SIAL a demandé à Marc Brétillot, designer culinaire et grand provocateur, de travailler sur le thème des fruits et légumes. Il a fait plancher sur le sujet ses élèves de l'École Supérieure d'Art et de Design de Reims où il a créé un atelier design culinaire, leurs créations sont exposées sur l'espace Fruits & Légumes Design. En plus de l'aspect visuel et ludique, il s'agit d'une vraie réflexion sur notre rapport à la nourriture et en l'occurrence comment aborder autrement les fruits et légumes. L'École Supérieure de Cuisine Française s'est associée au projet et les élèves de la section Traiteur - Organisateur de réceptions, sous la houlette d'Éric Trochon, leur enseignant, ont concrétisé les recettes imaginées par les premiers. Une collaboration fructueuse qui a permis aux uns d'être confronté à la réalité technique de réalisations duplicables et aux autres de résoudre des délires qui sont autant de bouffées d'air dans une discipline très contraignante.
Sous les feux de la rampe, il y a aussi la galerie Fraich'Attitude, ouverte il y a 5 ans sous l'impulsion de l'Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes Frais. C'est un lieu de rencontre et d'expression d'artistes pour créer des événements au carrefour de l'art, de la culture et de la consommation, explique Christophe Spotti son directeur et, sous aucun prétexte, il ne faut manquer les vernissages. Depuis peu des cours de cuisine sont dispensés une fois par semaine au sein de la galerie et ouverts à tous (www.cuisinefraichattitude.fr)
par Agnès Lascève
Il ne s'agit pas uniquement d'imaginer des champs de poireaux ou des rangées de cerisiers. Les fruits et légumes sont aussi des produits transformés, certains de consommation courante, d'autre de niches ou carrément de luxe. Et ce secteur investit dans la recherche, tant sur le plan variétal que sur les techniques de productions. Aujourd'hui il se tourne de plus en plus vers l'exportation malgré une sévère concurrence. Enfin, sur le plan des habitudes alimentaires, les végétaux sont à la mode.
Avec une production de six millions cinq cent trente mille tonnes, moitié fruits, moitié légumes, la France est le troisième producteur européen derrière l'Italie et l'Espagne. Notre pays exporte un quart de sa production avec un pourcentage de fruits un peu plus important. La pomme est le produit phare de l'exportation, sept cent mille tonnes, réparties dans le monde entier. Quant aux légumes, c'est le chou-fleur qui caracole en tête avec deux cent mille tonnes et notre voisin allemand en est le principal acheteur. Chaque pays ayant ses traditions alimentaires, il est à noter que les légumes exportés bruts ne se retrouvent pas toujours proposés tels quels aux consommateurs. En Grande-Bretagne, par exemple, les légumes sont transformés par les grossistes avant d'être mis en vente. Épluchés, coupés, ils sont ensuite vendus prêts à être consommés crus ou juste à cuire.
Si la France est bien positionné sur le marché à l'exportation, c'est grâce à son savoir faire. Elle est fameuse pour la qualité de sa marchandise, et ses traditions sont de plus épaulées par une démarche attentive à l'environnement. On ne badine pas avec la sécurité alimentaire, et la France est le pays le plus contrôlé de ce point de vue. Une action forte consiste à réduire les traitements de récoltes en développant l'agriculture raisonnée. Quant à l'agriculture biologique, elle représente 3 % des surfaces agricoles, en augmentation de 4 % pour les fruits avec 207,501 hectares, et de 14 % pour les légumes avec 227,975 hectares. Les consommateurs sont de plus en plus sensibles à l'argument santé et protection de l'environnement, mais se trouvent parfois rebutés par les prix plus élevés. Enfin environ 10 % de la production totale est utilisée autrement qu'en frais.
75 % de la production globale est vendue en grandes surfaces et commerces intégrés (le libre-service de proximité) et la filière déplore que la qualité et la fraîcheur soient mises à mal au moment où les produits arrivent sur les étales. Manipulés par les consommateurs, ils s'abîment vite et l'hygiène, règle imposée pendant tout le processus, de la graine à la vente, n'est plus assurée. Pour tenter de la préserver et de garantir la fraîcheur des produits, on s'oriente de plus en plus vers une présentation en barquette qui doit être la plus transparente possible. L'acheteur doit pouvoir la retourner pour voir ce qu'il achète. Pour l'exportation, la France joue sur le lieu d'origine : on vend sa diversité et l'image de la France est synonyme de qualité. Face à la concurrence, un des atouts de la France est d'assurer un éventail de productions diversifiées qui s'échelonnent tout le long de l'année. Bien évidemment, l'image romantique ne suffit pas. La notoriété est concrètement appuyée par une logistique sans faille qui concerne tous les acteurs de la filière. Même si les exploitations sont pour beaucoup des petites entreprises familiales, elles se fédèrent et se structurent et les stratégies sont communes, il s'agit de vendre " la France ", et d'ouvrir de nouveaux marchés comme la Chine et le Mexique.
Recherche et innovation
Après avoir travaillé sur les arômes et les goûts, le Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes se penche sur les qualités variétales qui déterminent la résistance et l'aptitude au transport. Les recherches se font tout autant à la demande des producteurs que des distributeurs : évaluations agronomiques, adaptations techniques et commerciales pour répondre à des questions d'ordre pratique ou expérimental à moyen terme. Prévision des risques, maintien de l'état sanitaire, condition de récolte, qualité et fraîcheur sont les obsessions du Centre. Impliqué dans une veille scientifique et technologique, il travaille aussi sur des prospectives mondiales. Par exemple le kiwi, inconnu sur le sol français il y a trente ans, est aujourd'hui exporté jusqu'en Australie pour ses qualités gustatives ! Le mode de vie de nos contemporains a changé, avec de plus en plus de repas pris hors foyer et de moins en moins de temps passé à cuisiner. Il est donc nécessaire de proposer au consommateur des produits pratiques, non seulement emballés pour maintenir l'hygiène et faciliter le transport, mais aussi des produits épluchés, en quartiers, émincés, râpés, prêts à l'emploi pour le wok, ou mis dans des barquettes micro-ondables. Le tout à des prix abordables. On a développé aussi des légumes plus petits pour provoquer l'envie d'achat auprès des célibataires. Parallèlement, on a créé de nouveaux goûts et retrouvé des anciens.
Un enjeu de santé publique
À l'heure où les pouvoirs publics de tous les pays industrialisés tirent la sonnette d'alarme par rapport au risque d'obésité lié à un mode de vie trop sédentaire et à notre comportement alimentaire, les campagnes de santé nationales essaient de nous convaincre de diminuer les quantités de produits transformés au profit de fruits et légumes. On insiste sur l'importance de leur consommation quotidienne.
De quoi s'agit-il ? De manger des légumes et des fruits en quantité. Il faut noter que, car, sur le plan botanique, le mot légume ne signifie rien ; c'est un végétal qui se mange, une plante potagère. Mais des légumes peuvent prendre la forme d'un fruit, autrement dit un résultat de la pollinisation d'une fleur : la tomate, l'aubergine ou la courgette sont des exemples. D'autres prennent la forme d'une fleur, tel le chou-fleur et le chou, ou d'un bourgeon, comme l'endive. D'autres, comme l'oignon, sont des bulbes ; des racines, comme la carotte ; une feuille, comme l'épinard ; une tige, comme l'asperge ; ou encore une graine, comme le petit pois. Bref, fruits ou légumes, c'est la même chose, nous devrions en consommer 5 par jour, crus ou cuits, et faire un choix diversifié, tous ne contenant pas les mêmes minéraux et vitamines. En revanche, tous contiennent des fibres, indispensables à notre organisme. Ils possèdent de plus des micronutriments, substances colorantes, les caroténoïdes et polyphénols, qui sont des antioxydants luttant contre la formation des radicaux libres responsables du vieillissement. Ces éléments préviennent les maladies cardiovasculaires et aident au bon fonctionnement de tout le système digestif.
Cinq fruits ou légumes par jour paraît énorme et ne signifie peut-être pas grand-chose. Un radis, une fraise, une olive, n'ont rien à voir avec un céleri-rave, un melon, une aubergine. En réalité, 800 gr correspondent à la ration quotidienne. Chaque repas devrait en être composé pour moitié et des campagnes de communication sur le côté naturel des fruits et légumes sont prévues. Les industriels participent peu ou prou à cette campagne. Il faut saluer l'initiative de la fondation Louis Bonduelle (www.fondation-louisbonduelle.org) crée en 2004, qui a décrété le mardi " le jour du légume " (www.lejourdulegume.fr) en partenariat avec certaines enseignes de la grande distribution et la restauration hors foyer (cantines, hôpitaux, restaurants d'entreprises) Des recettes faciles et un ton ludique pour toucher un public jeune peu habitué au réflexe légumes.
Tendances Art
Cette année, le SIAL a demandé à Marc Brétillot, designer culinaire et grand provocateur, de travailler sur le thème des fruits et légumes. Il a fait plancher sur le sujet ses élèves de l'École Supérieure d'Art et de Design de Reims où il a créé un atelier design culinaire, leurs créations sont exposées sur l'espace Fruits & Légumes Design. En plus de l'aspect visuel et ludique, il s'agit d'une vraie réflexion sur notre rapport à la nourriture et en l'occurrence comment aborder autrement les fruits et légumes. L'École Supérieure de Cuisine Française s'est associée au projet et les élèves de la section Traiteur - Organisateur de réceptions, sous la houlette d'Éric Trochon, leur enseignant, ont concrétisé les recettes imaginées par les premiers. Une collaboration fructueuse qui a permis aux uns d'être confronté à la réalité technique de réalisations duplicables et aux autres de résoudre des délires qui sont autant de bouffées d'air dans une discipline très contraignante.
Sous les feux de la rampe, il y a aussi la galerie Fraich'Attitude, ouverte il y a 5 ans sous l'impulsion de l'Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes Frais. C'est un lieu de rencontre et d'expression d'artistes pour créer des événements au carrefour de l'art, de la culture et de la consommation, explique Christophe Spotti son directeur et, sous aucun prétexte, il ne faut manquer les vernissages. Depuis peu des cours de cuisine sont dispensés une fois par semaine au sein de la galerie et ouverts à tous (www.cuisinefraichattitude.fr)
Appellations, explications, labels, marques Les fruits et légumes, outre leurs spécificités, se divisent en 5 gammes :
Il y a deux catégories de mentions d'origine selon le texte de l'Union Européenne :
Le Label Rouge est une certification qui garantit qu'un produit agricole ou une denrée alimentaire possède un niveau de qualité supérieure. Comme la Mirabelle de Lorraine, réussite exemplaire. D'un fruit à l'image très vieillotte, il est devenu sous l'impulsion de jeunes producteurs un fruit très attendu à la fin de l'été. AB est le label délivré par le Ministère de l'Agriculture concernant l'agriculture biologique, à ne pas confondre avec le terme BIO très galvaudé et qui ne garantit rien. De plus en plus de producteurs de la même filière se regroupent pour créer des marques. C'est le cas de France Champignon, groupe coopératif qui inclut la totalité de la filière et dont un tiers part à l'export. Tout comme Prince de Bretagne, issu du bassin de production des choux bretons, très investi dans la recherche. La marque produit des choux-fleurs orange ou violets en isolant les gènes. Certains sont carrément considérés comme des produits de luxe, c'est le cas la truffe noire, la Tuber-melanosporum. Objet de bien des fantasmes, elle est ramassée pour 80 % dans le Sud-Est, Drôme, Var et surtout Vaucluse. Une petite société, Truffières de Rabasse, revend 1/3 des truffes à l'export avec la volonté d'atteindre les 50 %. Les USA sont leur premier marché grâce à un pouvoir d'achat fort et à une ouverture à la gastronomie française. Une des originalités de cette maison est d'avoir mis au point de la truffe en spray, à l'usage des chefs. |
