Cognac : des repères pour comprendre
par Sébastien Durand-Viel
La santé économique du Cognac s'est toujours jouée en dehors de la France. Historiquement, rappelons que le vignoble s'est développé pour satisfaire la demande des marchands hollandais qui distillaient eux-mêmes les eaux-de-vie avant d'en faire commerce partout dans le monde. Au XVIII ème siècle, l'Angleterre s'est imposée comme le principal marché du Cognac, et le plus exigeant. Des quatre grandes maisons qui dominent le marché de Cognac aujourd'hui (Hennessy, Martell, Rémy Martin, Courvoisier) seule Rémy Martin a été fondée par un cognaçais.
Et la France dans tout ça ? Bien entendu elle produit et vend le cognac, mais elle a toujours joué un rôle négligeable en tant que pôle de consommation. C'est toujours le cas de nos jours puisqu'elle absorbe aujourd'hui moins de 5% de la production. Le Cognac est donc une boisson internationale dont le succès reste étroitement lié à l'image qu'il projette à l'extérieur. Après les difficultés de la décennie 1990, le pari était de renouveler cette image, ou plutôt de la démultiplier pour élargir l'audience du produit. C'est chose faite semble-t-il puisque, depuis 2001, les expéditions progressent chaque année. Cognac a même signé, en 2005, l'une des plus belles performances à l'export de son histoire !
Comment expliquer ce revirement ? Il faut regarder d'abord du côté du marché américain : + 150% en volume depuis son point le plus bas de 1991. C'est aujourd'hui le premier marché et surtout le plus diversifié : le Cognac conserve ses positions traditionnelles de boisson de prestige, séduit les nouveaux gourmets en quête de produits de niche et attire massivement une fraction de la jeunesse issue de la mouvance rap. Le " yak " fait parti de la panoplie du chanteur rappeur (au même titre que la chaîne en or, les liasses de dollars, la Ferrari et les filles bien en vue !) depuis que quelques vedettes l'ont mis à l'honneur dans leurs chansons ou dans leurs clips (" Pass the Courvoisier " chantait le rappeur Busta Rhymes). Les modes de consommation reflètent cette diversité : long drinks, cocktails, " mixers ", vieilles qualités et ce qu'on nomme parfois les " new age " cognacs, c'est à dire des collections ou séries limitées de produits très haut de gamme.
L'Asie du Sud-Est est un autre bastion fort du Cognac. Au Japon, la mode est passée (28 millions de bouteilles en 1990 contre un peu plus de 3 aujourd'hui) mais d'autres places-fortes émergent. Singapour, en progression de 70% en dix ans, qui joue plus que jamais son rôle de plaque-tournante et la Chine, également en plein essor, qui a fait du Cognac le premier spiritueux étranger importé. Les Chinois de Chine ou de la diaspora aiment plus que jamais le Cognac et restent sensibles à l'image haut de gamme qu'il projette.
L'Europe renforce globalement ses positions mais avec des évolutions contrastées selon les pays. Si le Royaume-Uni et l'Allemagne, 3 et 4 èmes marchés pour le Cognac, stagnent depuis une dizaine d'années, la Scandinavie et la Russie confirment leur intérêt pour le spiritueux : la Finlande, la Norvège et la Russie n'ont jamais consommé autant de Cognac qu'en 2005. Pour cette dernière la progression est fulgurante, motivée, comme en Chine, par la soif des nouveaux riches.
La ville de Cognac donne son nom au vignoble qui l'entoure, et, par extension, à l'eau-de-vie issue de la distillation du vin (blanc) qui y est produit. Cette région, officiellement définie, se situe dans l'ouest de la France, immédiatement au nord de Bordeaux. L'origine, ainsi que les règles concernant l'élaboration du produit, donne lieu à une appellation d'origine contrôlée Cognac, comme pour beaucoup de vins. Le Cognac résulte d'un assemblage d'eaux-de-vie issues de plusieurs années mais aussi de zones géographiques différentes. Ces zones s'appellent parfois " crus ", car l'aire d'appellation Cognac, comme la plupart des vignobles à vin, est divisée en sous-zones dont chacune est caractérisée par un milieu naturel spécifique dont l'influence s'exprime dans le raisin, dans le vin, puis, in fine, dans l'eau-de-vie. Cognac compte 6 crus, organisés en zones presque concentriques (voir carte) à partir d'un cœur constitué par le plus prestigieux d'entre eux, Grande Champagne. Il forme avec Petite Champagne, qui l'enserre au sud et à l'ouest, l'élite du cognaçais : les eaux-de-vie qui en sont issues sont les plus fines et les plus subtiles. Un Cognac assemblant ces deux origines est désigné par les termes " Fine Champagne ". Viennent ensuite les sous-régions de Borderies, au nord-ouest, puis Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires.
C'est un procédé plusieurs fois millénaire qui vise à séparer les constituants d'un corps par évaporation. Appliquée aux vins, la distillation sert à séparer l'alcool de l'eau et des impuretés en jouant sur leurs différences de volatilité, une fois chauffés. La spécificité du Cognac, comparée par exemple à l'Armagnac (l'autre eau-de-vie de vin française faisant l'objet d'une AOC), réside dans le principe de la double-distillation : le premier distillat obtenu, appelé " brouillis " est distillé une seconde fois. A l'issue de ce dernier passage on se débarrasse des premières et des dernières eaux-de-vie écoulées pour ne garder que le cœur. Cette matière brute se distingue de l'Armagnac par sa clarté et sa puissance alcoolique (autour de 70°).
Sans vieillissement point de Cognac ! L'eau-de-vie blanche fraîchement sortie de l'alambic ne peut d'ailleurs pas, légalement, revendiquer le nom de Cognac. Plutôt neutre sur le plan aromatique avec un taux d'alcool de 70%, c'est seulement après un séjour plus ou moins long (au moins deux ans, mais souvent beaucoup plus) en fût qu'elle acquiert les caractéristiques du Cognac : couleur, richesse et complexité aromatique. Comment ? Grâce à la porosité du bois qui met indirectement en contact l'eau-de-vie avec l'air ambiant. Ces échanges nourrissent l'alcool par une lente oxydation qui va progressivement modifier sa couleur et l'adoucir, tout en développant ses arômes. Pour le maître de chais, chargé des assemblages, les options qui constituent sa palette sont nombreuses : origine et âge des fûts, contenance, durée d 'élevage, hygrométrie ambiante etc. Il joue sur ces variables pour affiner et répéter le style du produit en question, et celui de sa firme.
Les désignations cognaçaises ont de quoi dérouter car, aux différents types de cognacs, définis le plus souvent par l'âge des eaux-de-vie, sont venues s'ajouter des mentions propres à chaque Maison, liées à leur histoire et à leurs marchés historiques.
Les différents types de Cognac prennent pour critère de différenciation l'âge de la plus jeune eau-de-vie qui entre dans leur composition, à compter du 1 er avril suivant sa distillation : 2 ans minimum pour le Very Special (V.S) ou le 3 étoiles (***), 4 ans pour le Very Superior Old Pale (V.S.O.P), 6 ans au moins pour les Extra Old (X.O), Napoléon ou Hors d'âge. Ces seuils minimaux sont souvent dépassés. Hormis l'Angleterre, qui mettait en bouteille quelques rares cognacs millésimés, les " Early Landed ", à partir d'eaux-de-vie importées en vrac, la décision d'autoriser la vente de cognacs issus d'une seule année est récente, et probablement stimulée par la concurrence des producteurs d'Armagnac, spécialistes de cette pratique. En 1989, le BNIC a autorisé leur production dans des conditions particulièrement draconiennes : le cognac est vieilli dans un chai à part fermé à double clé, l'une des deux étant confiée au BNIC. Les étiquettes peuvent également mentionner l'origine des eaux-de-vie : " Grande Champagne " ou " Petite Champagne ", par exemple.
par Sébastien Durand-Viel
La santé économique du Cognac s'est toujours jouée en dehors de la France. Historiquement, rappelons que le vignoble s'est développé pour satisfaire la demande des marchands hollandais qui distillaient eux-mêmes les eaux-de-vie avant d'en faire commerce partout dans le monde. Au XVIII ème siècle, l'Angleterre s'est imposée comme le principal marché du Cognac, et le plus exigeant. Des quatre grandes maisons qui dominent le marché de Cognac aujourd'hui (Hennessy, Martell, Rémy Martin, Courvoisier) seule Rémy Martin a été fondée par un cognaçais.
Et la France dans tout ça ? Bien entendu elle produit et vend le cognac, mais elle a toujours joué un rôle négligeable en tant que pôle de consommation. C'est toujours le cas de nos jours puisqu'elle absorbe aujourd'hui moins de 5% de la production. Le Cognac est donc une boisson internationale dont le succès reste étroitement lié à l'image qu'il projette à l'extérieur. Après les difficultés de la décennie 1990, le pari était de renouveler cette image, ou plutôt de la démultiplier pour élargir l'audience du produit. C'est chose faite semble-t-il puisque, depuis 2001, les expéditions progressent chaque année. Cognac a même signé, en 2005, l'une des plus belles performances à l'export de son histoire !
Comment expliquer ce revirement ? Il faut regarder d'abord du côté du marché américain : + 150% en volume depuis son point le plus bas de 1991. C'est aujourd'hui le premier marché et surtout le plus diversifié : le Cognac conserve ses positions traditionnelles de boisson de prestige, séduit les nouveaux gourmets en quête de produits de niche et attire massivement une fraction de la jeunesse issue de la mouvance rap. Le " yak " fait parti de la panoplie du chanteur rappeur (au même titre que la chaîne en or, les liasses de dollars, la Ferrari et les filles bien en vue !) depuis que quelques vedettes l'ont mis à l'honneur dans leurs chansons ou dans leurs clips (" Pass the Courvoisier " chantait le rappeur Busta Rhymes). Les modes de consommation reflètent cette diversité : long drinks, cocktails, " mixers ", vieilles qualités et ce qu'on nomme parfois les " new age " cognacs, c'est à dire des collections ou séries limitées de produits très haut de gamme.
L'Asie du Sud-Est est un autre bastion fort du Cognac. Au Japon, la mode est passée (28 millions de bouteilles en 1990 contre un peu plus de 3 aujourd'hui) mais d'autres places-fortes émergent. Singapour, en progression de 70% en dix ans, qui joue plus que jamais son rôle de plaque-tournante et la Chine, également en plein essor, qui a fait du Cognac le premier spiritueux étranger importé. Les Chinois de Chine ou de la diaspora aiment plus que jamais le Cognac et restent sensibles à l'image haut de gamme qu'il projette.
L'Europe renforce globalement ses positions mais avec des évolutions contrastées selon les pays. Si le Royaume-Uni et l'Allemagne, 3 et 4 èmes marchés pour le Cognac, stagnent depuis une dizaine d'années, la Scandinavie et la Russie confirment leur intérêt pour le spiritueux : la Finlande, la Norvège et la Russie n'ont jamais consommé autant de Cognac qu'en 2005. Pour cette dernière la progression est fulgurante, motivée, comme en Chine, par la soif des nouveaux riches.
La ville de Cognac donne son nom au vignoble qui l'entoure, et, par extension, à l'eau-de-vie issue de la distillation du vin (blanc) qui y est produit. Cette région, officiellement définie, se situe dans l'ouest de la France, immédiatement au nord de Bordeaux. L'origine, ainsi que les règles concernant l'élaboration du produit, donne lieu à une appellation d'origine contrôlée Cognac, comme pour beaucoup de vins. Le Cognac résulte d'un assemblage d'eaux-de-vie issues de plusieurs années mais aussi de zones géographiques différentes. Ces zones s'appellent parfois " crus ", car l'aire d'appellation Cognac, comme la plupart des vignobles à vin, est divisée en sous-zones dont chacune est caractérisée par un milieu naturel spécifique dont l'influence s'exprime dans le raisin, dans le vin, puis, in fine, dans l'eau-de-vie. Cognac compte 6 crus, organisés en zones presque concentriques (voir carte) à partir d'un cœur constitué par le plus prestigieux d'entre eux, Grande Champagne. Il forme avec Petite Champagne, qui l'enserre au sud et à l'ouest, l'élite du cognaçais : les eaux-de-vie qui en sont issues sont les plus fines et les plus subtiles. Un Cognac assemblant ces deux origines est désigné par les termes " Fine Champagne ". Viennent ensuite les sous-régions de Borderies, au nord-ouest, puis Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires.
C'est un procédé plusieurs fois millénaire qui vise à séparer les constituants d'un corps par évaporation. Appliquée aux vins, la distillation sert à séparer l'alcool de l'eau et des impuretés en jouant sur leurs différences de volatilité, une fois chauffés. La spécificité du Cognac, comparée par exemple à l'Armagnac (l'autre eau-de-vie de vin française faisant l'objet d'une AOC), réside dans le principe de la double-distillation : le premier distillat obtenu, appelé " brouillis " est distillé une seconde fois. A l'issue de ce dernier passage on se débarrasse des premières et des dernières eaux-de-vie écoulées pour ne garder que le cœur. Cette matière brute se distingue de l'Armagnac par sa clarté et sa puissance alcoolique (autour de 70°).
Sans vieillissement point de Cognac ! L'eau-de-vie blanche fraîchement sortie de l'alambic ne peut d'ailleurs pas, légalement, revendiquer le nom de Cognac. Plutôt neutre sur le plan aromatique avec un taux d'alcool de 70%, c'est seulement après un séjour plus ou moins long (au moins deux ans, mais souvent beaucoup plus) en fût qu'elle acquiert les caractéristiques du Cognac : couleur, richesse et complexité aromatique. Comment ? Grâce à la porosité du bois qui met indirectement en contact l'eau-de-vie avec l'air ambiant. Ces échanges nourrissent l'alcool par une lente oxydation qui va progressivement modifier sa couleur et l'adoucir, tout en développant ses arômes. Pour le maître de chais, chargé des assemblages, les options qui constituent sa palette sont nombreuses : origine et âge des fûts, contenance, durée d 'élevage, hygrométrie ambiante etc. Il joue sur ces variables pour affiner et répéter le style du produit en question, et celui de sa firme.
Les désignations cognaçaises ont de quoi dérouter car, aux différents types de cognacs, définis le plus souvent par l'âge des eaux-de-vie, sont venues s'ajouter des mentions propres à chaque Maison, liées à leur histoire et à leurs marchés historiques.
Les différents types de Cognac prennent pour critère de différenciation l'âge de la plus jeune eau-de-vie qui entre dans leur composition, à compter du 1 er avril suivant sa distillation : 2 ans minimum pour le Very Special (V.S) ou le 3 étoiles (***), 4 ans pour le Very Superior Old Pale (V.S.O.P), 6 ans au moins pour les Extra Old (X.O), Napoléon ou Hors d'âge. Ces seuils minimaux sont souvent dépassés. Hormis l'Angleterre, qui mettait en bouteille quelques rares cognacs millésimés, les " Early Landed ", à partir d'eaux-de-vie importées en vrac, la décision d'autoriser la vente de cognacs issus d'une seule année est récente, et probablement stimulée par la concurrence des producteurs d'Armagnac, spécialistes de cette pratique. En 1989, le BNIC a autorisé leur production dans des conditions particulièrement draconiennes : le cognac est vieilli dans un chai à part fermé à double clé, l'une des deux étant confiée au BNIC. Les étiquettes peuvent également mentionner l'origine des eaux-de-vie : " Grande Champagne " ou " Petite Champagne ", par exemple.
