L'huile d'olive française
par Aymone Vigière d'Anval
Dans le marché mondial de l'huile d'olive produisant 23.766.000 tonnes, la France, malgré sa modeste place vis-à-vis de ses voisins espagnols et italiens (plus de 60% de la production mondiale), puis grecs et portugais, connaît néanmoins un développement constant depuis les quinze dernières années. Demeurant le plus petit pays producteur d'Europe, elle joue la carte de la diversité territoriale de ses huiles d'olive avec ses quatre bassins producteurs : la région Provence Alpes Côte d'Azur, la région Rhône-Alpes, le Languedoc-Roussillon et la Corse.
Utilisée dans la préparation des baumes, potions et cosmétiques, ou encore comme carburant d'éclairage et monnaie d'échanges, l'on sait depuis longtemps que l'huile d'olive est une ressource précieuse. Plus tard, au XIXè siècle, il s'agissait de la principale culture dans le sud de la France, avant que la vigne ne s'avère davantage rentable. En 1929 et 1956, deux terribles années de gel déciment les deux tiers des oliviers français et l'agriculture change littéralement : les arrachages d'oliviers signent la primauté donnée aux vignes et arbres fruitiers. Depuis une quinzaine d'années, le paysage oléicole français a bien changé, devant l'engouement pour l'huile d'olive prônée pour ses bienfaits et grâce à un ambitieux programme de réhabilitation, encourageant par des aides nationales et locales les oléiculteurs à replanter et à produire. Bien que l'hexagone reste le plus petit producteur de l'Union Européenne, sa production augmente régulièrement et a dépassé les 4.500 tonnes pour la troisième année consécutive. L'Afidol, l'association française interprofessionnelle de l'olive, constate que "le plan de relance a globalement bien fonctionné. Il est positif pour tous les bassins producteurs qui ont vu leur filière oléicole se professionnaliser et se structurer davantage". Mais la France ne produit qu'environ 5% de sa consommation, ce qui signifie que l'on trouve majoritairement des huiles d'olives d'autres pays européens (surtout Espagne et Italie). Ces huiles sont souvent assemblées, filtrées et stabilisées. Car en règle générale, il est préférable de consommer les huiles d'olives dans les 12 mois après fabrication.
Le paysage oléicole se compose d'environ 20.000 producteurs, 180 moulins et une cinquantaine de coopératives, dans les 4 bassins producteurs. Actuellement, les ateliers de transformation se modernisent et le procédé traditionnel de pressurage se rencontre de moins en moins. Par l'approche dite traditionnelle, appelée aussi chaîne en discontinu, les olives sont écrasées par les presses, puis la pâte obtenue est répartie sur des plateaux ronds, ou scourtins, qui sont empilés les uns sur les autres avant d'être pressés. Le jus est recueilli, puis l'huile est séparée de l'eau végétale par décantation. Dans le second procédé, plus moderne, en chaîne continue, les olives entrent dans la machine et les divers éléments de la pâte sont séparés par centrifugation. Le choix d'un procédé ou l'autre donne naissance à de vifs débats dans l'interprofession mais il importe surtout que le consommateur sache repérer sur l'étiquette le mode de fabrication utilisé.
A partir de 1994, date de l'obtention de la première AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) pour les produits oléicoles, l'indication d'une origine n'était possible que pour les produits ayant reçu cette reconnaissance. Depuis le 1er novembre 2003, il est réglementaire de préciser l'origine des produits oléicoles, afin de mieux informer le consommateur. En dehors des 7 AOC, l'Afidol a donc créé deux identités : "Huile d'olive de France" et "Olives de France", qui donne l'assurance d'acheter une huile obligatoirement obtenue à partir d'olives récoltées et triturées dans l'hexagone. Celui-ci se compose de quatre bassins producteurs dont le plus important est la région de Provence Alpes-Côte d'Azur, représentant à elle seule environ 65% de la production avec ses six zones : Aix-en-Provence (AOC depuis 1999), Haute Provence (AOC depuis 1999), Nice (AOC depuis 2001), Vallée des Baux-de-Provence (AOC depuis 1997), Var et Vaucluse. Vient ensuite la région Languedoc-Roussillon avec l'Hérault, l'Aude, les Pyrénées-Orientales et Nîmes, fière de son AOC éponyme, puis la région Rhône-Alpes avec l'Ardèche et la célèbre AOC de Nyons, première huile d'olive à obtenir son appellation en 1994. L'huile d'olive de Corse est la dernière, ayant été distinguée par l'AOC en 2005.
Raymond Gonfond, Président de la Coopérative de la Vallée des Baux-de-Provence, de la Fédération des coopératives oléicoles de France et de l'Afidol, indique que " l'objectif est de parvenir d'ici 2010 à produire jusqu'à 7-8% de la consommation française ". Depuis 5 ans, environ 3.500 hectares ont été replantés dans le cadre du plan de relance. Le souhait de l'interprofession est aussi de continuer à cultiver la singularité des huiles d'olive françaises, situées sur un marché de niche, et d'entretenir cette oléiculture haut de gamme, sans oublier la démarche pédagogique envers les consommateurs. Le travail de fond mené pour clarifier les mentions sur les bouteilles d'huiles d'olive doit donc se poursuivre, pour une consommation avertie. Malgré la taille relativement modeste de la production quelques marchés importent déjà des huiles d'olive françaises : Le Royaume Uni, Les Etats-Unis, le Benelux et le Japon en particulier.
Petit dictionnaire de l'huile d'olive
Les huiles d'olive vierges : obtenues à partir de l'olive uniquement par des procédés mécaniques ou physiques dans des conditions n'altérant pas l'huile et n'ayant subi aucun autre traitement que lavage, décantation, centrifugation et filtration.
- Huile d'olive vierge extra : huile d'olive vierge dont l'acidité libre est à 0,8 g. au maximum pour 100 g.
- Huile d'olive vierge courante : acidité libre au maximum à 3,3 g. pour 100 g.
- Huile d'olive vierge lampante : acidité libre supérieure à 2 g. pour 100 g.
Les huiles d'olives raffinées : obtenues par le raffinage d'huiles d'olive vierges dont l'acidité libre ne peut pas être supérieure à 0,3 g. pour 100 g.
Les huiles d'olive : constituées par un assemblage d'huiles d'olive raffinée et huiles d'olive vierges.
Les principales variétés d'olives françaises
Malgré certaines idées reçues, il n'existe pas de variétés d'olives vertes et d'autres d'olives noires. Selon les diverses variétés, les olives sont cueillies encore vertes en septembre-octobre ou bien lorsqu'elles sont noires, autrement dit à maturité, de décembre à mars.
- La picholine : une olive rustique associée à la négrette (autre variété) dans l'AOC Nîmes et caractérisée par une pointe d'amertume.
- La grossane : une variété cultivée dans les Bouches-du-Rhône, assez résistante à la fois au froid et à la sécheresse. Son huile est très parfumée.
- La tanche : une des plus connues, grâce à l'AOC de Nyons. Caractérisée par sa douceur et son fruité mûr.
- La salonenque : une petite olive cultivée dans les Bouches-du-Rhône et le Gard qui résiste elle aussi bien aux excès climatiques.
- L'aglandau : une variété répartie entre Vaucluse, Gard, Aix-en-Provence et Haute Provence et qui donne des huiles très fruitées.
par Aymone Vigière d'Anval
Dans le marché mondial de l'huile d'olive produisant 23.766.000 tonnes, la France, malgré sa modeste place vis-à-vis de ses voisins espagnols et italiens (plus de 60% de la production mondiale), puis grecs et portugais, connaît néanmoins un développement constant depuis les quinze dernières années. Demeurant le plus petit pays producteur d'Europe, elle joue la carte de la diversité territoriale de ses huiles d'olive avec ses quatre bassins producteurs : la région Provence Alpes Côte d'Azur, la région Rhône-Alpes, le Languedoc-Roussillon et la Corse.
Utilisée dans la préparation des baumes, potions et cosmétiques, ou encore comme carburant d'éclairage et monnaie d'échanges, l'on sait depuis longtemps que l'huile d'olive est une ressource précieuse. Plus tard, au XIXè siècle, il s'agissait de la principale culture dans le sud de la France, avant que la vigne ne s'avère davantage rentable. En 1929 et 1956, deux terribles années de gel déciment les deux tiers des oliviers français et l'agriculture change littéralement : les arrachages d'oliviers signent la primauté donnée aux vignes et arbres fruitiers. Depuis une quinzaine d'années, le paysage oléicole français a bien changé, devant l'engouement pour l'huile d'olive prônée pour ses bienfaits et grâce à un ambitieux programme de réhabilitation, encourageant par des aides nationales et locales les oléiculteurs à replanter et à produire. Bien que l'hexagone reste le plus petit producteur de l'Union Européenne, sa production augmente régulièrement et a dépassé les 4.500 tonnes pour la troisième année consécutive. L'Afidol, l'association française interprofessionnelle de l'olive, constate que "le plan de relance a globalement bien fonctionné. Il est positif pour tous les bassins producteurs qui ont vu leur filière oléicole se professionnaliser et se structurer davantage". Mais la France ne produit qu'environ 5% de sa consommation, ce qui signifie que l'on trouve majoritairement des huiles d'olives d'autres pays européens (surtout Espagne et Italie). Ces huiles sont souvent assemblées, filtrées et stabilisées. Car en règle générale, il est préférable de consommer les huiles d'olives dans les 12 mois après fabrication.
Le paysage oléicole se compose d'environ 20.000 producteurs, 180 moulins et une cinquantaine de coopératives, dans les 4 bassins producteurs. Actuellement, les ateliers de transformation se modernisent et le procédé traditionnel de pressurage se rencontre de moins en moins. Par l'approche dite traditionnelle, appelée aussi chaîne en discontinu, les olives sont écrasées par les presses, puis la pâte obtenue est répartie sur des plateaux ronds, ou scourtins, qui sont empilés les uns sur les autres avant d'être pressés. Le jus est recueilli, puis l'huile est séparée de l'eau végétale par décantation. Dans le second procédé, plus moderne, en chaîne continue, les olives entrent dans la machine et les divers éléments de la pâte sont séparés par centrifugation. Le choix d'un procédé ou l'autre donne naissance à de vifs débats dans l'interprofession mais il importe surtout que le consommateur sache repérer sur l'étiquette le mode de fabrication utilisé.
A partir de 1994, date de l'obtention de la première AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) pour les produits oléicoles, l'indication d'une origine n'était possible que pour les produits ayant reçu cette reconnaissance. Depuis le 1er novembre 2003, il est réglementaire de préciser l'origine des produits oléicoles, afin de mieux informer le consommateur. En dehors des 7 AOC, l'Afidol a donc créé deux identités : "Huile d'olive de France" et "Olives de France", qui donne l'assurance d'acheter une huile obligatoirement obtenue à partir d'olives récoltées et triturées dans l'hexagone. Celui-ci se compose de quatre bassins producteurs dont le plus important est la région de Provence Alpes-Côte d'Azur, représentant à elle seule environ 65% de la production avec ses six zones : Aix-en-Provence (AOC depuis 1999), Haute Provence (AOC depuis 1999), Nice (AOC depuis 2001), Vallée des Baux-de-Provence (AOC depuis 1997), Var et Vaucluse. Vient ensuite la région Languedoc-Roussillon avec l'Hérault, l'Aude, les Pyrénées-Orientales et Nîmes, fière de son AOC éponyme, puis la région Rhône-Alpes avec l'Ardèche et la célèbre AOC de Nyons, première huile d'olive à obtenir son appellation en 1994. L'huile d'olive de Corse est la dernière, ayant été distinguée par l'AOC en 2005.
Raymond Gonfond, Président de la Coopérative de la Vallée des Baux-de-Provence, de la Fédération des coopératives oléicoles de France et de l'Afidol, indique que " l'objectif est de parvenir d'ici 2010 à produire jusqu'à 7-8% de la consommation française ". Depuis 5 ans, environ 3.500 hectares ont été replantés dans le cadre du plan de relance. Le souhait de l'interprofession est aussi de continuer à cultiver la singularité des huiles d'olive françaises, situées sur un marché de niche, et d'entretenir cette oléiculture haut de gamme, sans oublier la démarche pédagogique envers les consommateurs. Le travail de fond mené pour clarifier les mentions sur les bouteilles d'huiles d'olive doit donc se poursuivre, pour une consommation avertie. Malgré la taille relativement modeste de la production quelques marchés importent déjà des huiles d'olive françaises : Le Royaume Uni, Les Etats-Unis, le Benelux et le Japon en particulier.
Petit dictionnaire de l'huile d'olive
Les huiles d'olive vierges : obtenues à partir de l'olive uniquement par des procédés mécaniques ou physiques dans des conditions n'altérant pas l'huile et n'ayant subi aucun autre traitement que lavage, décantation, centrifugation et filtration.
- Huile d'olive vierge extra : huile d'olive vierge dont l'acidité libre est à 0,8 g. au maximum pour 100 g.
- Huile d'olive vierge courante : acidité libre au maximum à 3,3 g. pour 100 g.
- Huile d'olive vierge lampante : acidité libre supérieure à 2 g. pour 100 g.
Les huiles d'olives raffinées : obtenues par le raffinage d'huiles d'olive vierges dont l'acidité libre ne peut pas être supérieure à 0,3 g. pour 100 g.
Les huiles d'olive : constituées par un assemblage d'huiles d'olive raffinée et huiles d'olive vierges.
Les principales variétés d'olives françaises
Malgré certaines idées reçues, il n'existe pas de variétés d'olives vertes et d'autres d'olives noires. Selon les diverses variétés, les olives sont cueillies encore vertes en septembre-octobre ou bien lorsqu'elles sont noires, autrement dit à maturité, de décembre à mars.
- La picholine : une olive rustique associée à la négrette (autre variété) dans l'AOC Nîmes et caractérisée par une pointe d'amertume.
- La grossane : une variété cultivée dans les Bouches-du-Rhône, assez résistante à la fois au froid et à la sécheresse. Son huile est très parfumée.
- La tanche : une des plus connues, grâce à l'AOC de Nyons. Caractérisée par sa douceur et son fruité mûr.
- La salonenque : une petite olive cultivée dans les Bouches-du-Rhône et le Gard qui résiste elle aussi bien aux excès climatiques.
- L'aglandau : une variété répartie entre Vaucluse, Gard, Aix-en-Provence et Haute Provence et qui donne des huiles très fruitées.
