Le vin et le chocolat :
le défi suprême pour associer les plats et les vins ?
par David Cobbold
Nombreux sont ceux qui disent qu'il est difficile voire impossible d'associer le vin et le chocolat. Nous nous permettons d'être d'un autre avis, à condition que l'on fasse attention à certains détails.
" Associer le vin avec un dessert tel que death by chocolate est une forme d'hérisie courante ", est une phrase qui sort tout droit de l'excellent livre de Joanna Simon qui s'intitule Wine with Food. C'est une idée reçue que l'on peut rencontrer souvent mais qui doit être interprétée avec quelques nuances. Le problème avec le chocolat est double : sa texture dense et moelleuse qui laisse peu de place aux autres saveurs associé au fait qu'en général il est dégusté en fin de repas, comme d'autres desserts, lorsque le palais est saturé. En général lorsque son palais a déjà supporté l'assaut de toute une série de plats on est prêt pour une pause, ou une tasse de café, plutôt qu'un autre verre de vin. Essayer les associations entre vins et desserts au chocolat en fin de repas n'est donc pas une proposition très amusante pour la plupart des gens. En outre il y a un élément particulièrement épais et onctueux dans la texture même et dans les saveurs du chocolat qui décourage activement les arômes subtils du vin, à l'exception des plus ardents, d'atteindre le palais. Souvent c'est une des raisons pour privilégier un alcool ou une liqueur dont la puissance alcoolique pur et les fortes saveurs brûleront un passage jusqu'aux papilles gustatives. Le cognac, l'armagnac ou le calvados représentent une bonne solution pour accompagner un dessert élaboré à partir d'un chocolat noir et amer. Mais, tandis que ces spiritueux possèdent la puissance nécessaire il leur manquerait une dimension essentiel, la douceur. Si l'on associe l'alcool et la douceur on arrive aux liqueurs telles que le Grand Marnier, la Bénédictine ou la Chartreuse. Je trouve que cette dernière, et surtout la variété verte, s'associe admirablement avec le chocolat noir amer. Elle a des soupçons d'amertume apportés par les herbes qui entrent de sa composition ajoutant une fraîcheur aux saveurs qui sont autrement dominées par l'impression globale de douceur. Cette fraîcheur pour le palais en fin de repas est réellement la bienvenue.
En terme de vins, la catégorie des Vins Doux Naturels, ou vins fortifiés, est sans doute celle qui offre la plus grande palette de possibilités pour accompagner les desserts au chocolat. Dans ce cas il est possible de jouer ce jeu plus raffiné où l'on regarde d'un peu plus près les ingrédients du dessert avant de choisir son vin. S'il y a une quantité importante de chocolat noir dans la recette il vaudrait mieux faire appel à un vin millésimé ou de rimage, qu'il s'agisse d'un Banyuls ou d'un Maury. Ces vins ont un côté légèrement tannique qui souligne leur enrobage doux et fruité. Les tannins les aident à résister au chocolat amer et à prolonger sa saveur. S'il s'agit d'un chocolat au lait ou s'il contient des noisettes (ganache), il est préférable de s'orienter vers un Rivesaltes Ambré (parfois appelé " Tuilé ") ou un Maury voire un Banyuls hors d'âge. Ces vins, vieillis en fûts pendant des périodes assez longues, développent un parfum de noisette parfaitement adapté. Le chocolat est souvent associé aux fruits dans les desserts. Dans ce cas, comme avec un dessert au chocolat blanc, il convient de chercher des parfums de fruits plus prononcés dans le vin. Le choix idéal serait un vin doux du style Muscat, comme le Muscat de Rivesaltes, Muscat de Beaumes de Venise, ou encore un des vins moins connus de ce type.
par David Cobbold
Nombreux sont ceux qui disent qu'il est difficile voire impossible d'associer le vin et le chocolat. Nous nous permettons d'être d'un autre avis, à condition que l'on fasse attention à certains détails.
" Associer le vin avec un dessert tel que death by chocolate est une forme d'hérisie courante ", est une phrase qui sort tout droit de l'excellent livre de Joanna Simon qui s'intitule Wine with Food. C'est une idée reçue que l'on peut rencontrer souvent mais qui doit être interprétée avec quelques nuances. Le problème avec le chocolat est double : sa texture dense et moelleuse qui laisse peu de place aux autres saveurs associé au fait qu'en général il est dégusté en fin de repas, comme d'autres desserts, lorsque le palais est saturé. En général lorsque son palais a déjà supporté l'assaut de toute une série de plats on est prêt pour une pause, ou une tasse de café, plutôt qu'un autre verre de vin. Essayer les associations entre vins et desserts au chocolat en fin de repas n'est donc pas une proposition très amusante pour la plupart des gens. En outre il y a un élément particulièrement épais et onctueux dans la texture même et dans les saveurs du chocolat qui décourage activement les arômes subtils du vin, à l'exception des plus ardents, d'atteindre le palais. Souvent c'est une des raisons pour privilégier un alcool ou une liqueur dont la puissance alcoolique pur et les fortes saveurs brûleront un passage jusqu'aux papilles gustatives. Le cognac, l'armagnac ou le calvados représentent une bonne solution pour accompagner un dessert élaboré à partir d'un chocolat noir et amer. Mais, tandis que ces spiritueux possèdent la puissance nécessaire il leur manquerait une dimension essentiel, la douceur. Si l'on associe l'alcool et la douceur on arrive aux liqueurs telles que le Grand Marnier, la Bénédictine ou la Chartreuse. Je trouve que cette dernière, et surtout la variété verte, s'associe admirablement avec le chocolat noir amer. Elle a des soupçons d'amertume apportés par les herbes qui entrent de sa composition ajoutant une fraîcheur aux saveurs qui sont autrement dominées par l'impression globale de douceur. Cette fraîcheur pour le palais en fin de repas est réellement la bienvenue.
En terme de vins, la catégorie des Vins Doux Naturels, ou vins fortifiés, est sans doute celle qui offre la plus grande palette de possibilités pour accompagner les desserts au chocolat. Dans ce cas il est possible de jouer ce jeu plus raffiné où l'on regarde d'un peu plus près les ingrédients du dessert avant de choisir son vin. S'il y a une quantité importante de chocolat noir dans la recette il vaudrait mieux faire appel à un vin millésimé ou de rimage, qu'il s'agisse d'un Banyuls ou d'un Maury. Ces vins ont un côté légèrement tannique qui souligne leur enrobage doux et fruité. Les tannins les aident à résister au chocolat amer et à prolonger sa saveur. S'il s'agit d'un chocolat au lait ou s'il contient des noisettes (ganache), il est préférable de s'orienter vers un Rivesaltes Ambré (parfois appelé " Tuilé ") ou un Maury voire un Banyuls hors d'âge. Ces vins, vieillis en fûts pendant des périodes assez longues, développent un parfum de noisette parfaitement adapté. Le chocolat est souvent associé aux fruits dans les desserts. Dans ce cas, comme avec un dessert au chocolat blanc, il convient de chercher des parfums de fruits plus prononcés dans le vin. Le choix idéal serait un vin doux du style Muscat, comme le Muscat de Rivesaltes, Muscat de Beaumes de Venise, ou encore un des vins moins connus de ce type.
